一個廚師看破真相：小吃的「傳統價值」，常建立在老闆不能漲價的壓力上
 

一個廚師看破真相：小吃的「傳統價值」，常建立在老闆不能漲價的壓力上
撰文者：廚師漢克 Hank Cheng
獨立觀點 2023/08/24
摘要
1.台南名店「阿堂鹹粥」每回只要宣布漲價，就會掀起話題，甚至引起網友怒罵或拒吃。

2.社會上有一群人堅守「傳統價值」，說現在的店家沒有以前好，食材不如過去、價格不如過去、人情味不如過去，但其實他們緬懷的是「傳統價格」。

3.隨著各項民生成本提高，領薪水的人都希望自己能加薪，但卻期待餐飲店家不漲價，這其實是變相的慣老闆心態。

還記得當兵前夕，我在TLC上看到Anthony Bourdain的節目「波登不設限」。接著，我在台大附近的的二手書店找到他著名的《Kitchen Confidential》和《A Cook’s Tour》兩本書的合集。

新訓後，下單位到了媽祖北竿後，他的這本書與YouTube上的影集在那段知識乾涸的時期，成了我的精神糧食，也某種程度上影響了我的世界與旅遊觀。

在那之前，我從來沒有出過國，但透過波登的介紹與文字，我一步步的隨著他走遍世界各地，用眼睛與不同國家和文化背景的人共餐。

****-請繼續往下閱讀
那時我就覺得，也太酷了吧！透過吃飯可以認識朋友、了解不同文化，要是有一天，我也能做到，肯定會很好玩。

CP值高到令人害怕的餐廳
某天，我在魚攤老闆的帶領下，來到台南東區的「詹記家常飯桌鮮魚湯」，吃一頓不知會出什麼菜的晚餐。原本是要跑安平漁港挑海鮮，接著帶去餐廳煮來吃，不過那天沒什麼魚，於是就直接去吃飯。

在這之前，我沒有接觸過「飯桌文化」，他們用台語說叫「飯桌仔」。在略微了解後，發現飯桌仔很像是有很多海鮮的傳統自助餐。但想了想，形式更像是日本某些海港附近會有的食堂，就是一盤盤菜燒好就擺出來。一盤都不大，當作1∼2人份都行，點菜方式是有湯、有飯、有小菜的隨你點。

當天，老闆和老闆娘都過份客氣，現場包含他們也才5大1小，他們端出來的菜卻大概是十人份，讓我感受到台南人的熱情。

****-請繼續往下閱讀
其中，「紅燒鱸魚蛋」與「酥炸虱目魚領」讓我印象很深刻。一般在外頭吃魚蛋都是吃凍貨，炸過後搭配甜甜的沙拉醬，以補足它乾澀鎖喉的口感，但這邊卻是吃紅燒的。

虱目魚領則是虱目魚背鰭那條帶骨的部位，炸過之後拌點蔥絲、辣椒與蒜末，是極度下酒的一道菜，讓我看到虱目魚不同的使用方式，相當有趣。

菜差不多上完時，大概是我們入座半小時後的事了。看著老闆老闆娘坐下來，我心中好多問題想問，因為菜單上的品項與金額都讓我覺得不可思議。

肉那麼厚的澎湖小捲，真的一尾只要80元嗎？豆瓣虱目魚肚一片真的只要95元？自己去漁港買和處理的海魚，煮成湯後只要那個價格嗎？真的很好奇他們拿的貨價，到底是多低？

但在一番討論後，我才發現，原來不是因為他們拿的價格多美麗，才敢開這樣的價格，而是他們知道吃飯桌菜的人以長輩居多，價格就得符合長輩們的期待。

讓我覺得可怕的是，老闆和老闆娘半夜會親自跑漁港，回來後緊接著備料、趕在10點30分開門；做完中餐後下午沒得休，得繼續準備晚餐開門的料；結束後，得收拾到少說晚上9點、10點。再過沒多久後，得再跑一趟魚市場，重複一樣的工作。

有一派人說自己堅守古早味，其實堅守的是「古早價格」
在鹹粥事件後，有一部分人自稱「老台南」，說自己並不討厭知名鹹粥店，但覺得他們的價格偏高。因此，身為老台南的他們，會選擇去學甲或哪裡吃更實在、價格更貼近古早時期的虱目魚粥。

聽完後讓我覺得，這群自覺堅守古早味與古早價格的人們，似乎活在了過去。

總有一群人，天天緬懷著現在的什麼東西沒有以前好，食材不如過去、價格不如過去、人情味不如過去⋯⋯。可是，我們是活在2023年的現在啊！

當然，每個人都有自己的選擇，但在我聽完尋常店家的日常以及進貨價格後，我真的覺得，若你堅守與緬懷的東西，是建立在商家必須提供你幾十年來熟悉的價格上，否則就是溢價、是觀光客才吃的、黑心商家，甚至看人家有沒有違建、有沒有漏開發票，這些評論真的很不合理。

那些沒有漲價、堅守著你熟悉價格的商家，就算有違建、沒開發票也沒關係，因為他們數十年來價格如一。

對我來說，這些人就跟無理的流氓沒兩樣，一不順他的意就找麻煩，順他的意就相安無事並且大力讚好。

為什麼做傳統小吃的人不能有更好的生活？很多做小吃做到買房子的，八成都會被人嫌棄，說味道變了、老闆變了、回不去了、我不會再吃了，還是巷口那攤老闆實在，幾十年來還是守著那個老攤子。

我更希望的是，那幾十年來堅守老攤子的老闆有辦法退休了，或是換個好一點的工作環境，不用太陽天、下雨天、颱風天還得硬扛著腰傷、膝蓋傷，推著那台攤車去滿足你流氓般、以為在堅守傳統價值的自以為是。

你崇尚的傳統價值（大碗又便宜），九成九是建立在：店面是自己的，不用付店租；員工沒有勞健保，休假制度極度不正常；是家族企業，你拗我、我拗你大家辛苦一點。

隨著各項民生成本提高，出來做生意的，誰不希望自己的生活能越來越好？難道領薪水的你，不希望自己能升職加薪？

看不慣別人賺符合2023年生活開銷的人，該醒醒了。不要試圖轉移自己的情緒，什麼要老闆體諒大家薪水沒漲、共體時艱，這不就是慣老闆口吻嗎？

一間店除了食材，房租、設備、薪資都是成本，小吃店也一樣！
那天吃飯快結束時，老闆跟老闆娘說，我們應該漲一點，不然實在太便宜了，是在做辛酸的。看著老闆娘眉頭深鎖，我說，其實也不叫漲價，就只是賣個符合現代開銷、合理的價格。

進價60∼70元的東西只賣80元、95元，若你封閉的腦袋覺得20∼25元的價差，再加上其他同樣微薄的價差，就足以支撐生活；並且繼續用優質的菜色服務顧客，再走個3年、5年，甚至10年，那你真的是在妄想。

因為那個價差都還沒加上房租、水電、瓦斯及各項雜費，還有設備、裝潢的折舊與攤體，老闆娘與老闆本身的薪水等。

透過這次的飯桌體驗，我很慶幸自己能如自己偶像一樣，走進別人的生活和堅持，去理解旁人難以察覺的掙扎。

傳統餐飲真的難，不要說傳統小吃就該怎樣。若台灣開始瀰漫著你紅了、賺錢了，我就要想辦法捅你的氛圍，那真的蠻悲哀的。

本身台南人，大概三十年前，很多企業或業主的精神是三好一公道，大家都是拼味道好，以量賺錢。所以才成就屹立不搖的名小吃，名小吃不只是味道好，還要價格公道。

現在人不想太累，反事講求CP值，業主做生意也要CP值，不管裝潢，食材成本三成，那怎麼競爭的過老店。抱怨消費者沒用，大家都不是傻子，那個不會選新鮮、好吃又便宜。

因為貴的食物好吃是正常的! (又貴"又難吃 或是 只有普普程度"而已的,會被自然淘汰!)

所以賣貴後,就會變成不稀奇了! (貴的食物好吃是正常的! 有啥稀奇!)

----------------------------------------------------------------------------------------

所以人對貴的東西與平價的東西,"看法"會有不同! 算是兩套標準! 不能混在一起談!

買不買單,是在於"那個人的標準而定".... (這個標準又會因人而異!)

因人而異是討論不出共識的! 所以這篇主題無討論必要! (標題如果是撰文者自己說的,那看破真相,有點自誇喔!)

----------------------------------------------------------------------------------------
店家會賣那個錢,是他們自己挑中"最大範圍的標準"! (這個價位標準的客人"數量"最多!)

另外也會有些"有個性的店家",也許只是做興趣的,可能就不挑"最大範圍的標準"! (走精緻客群路線!)

再說一次! 貴的食物好吃是正常的! 有啥稀奇!

所以,店家也算是在"稀奇或不稀奇"中做選擇而已! (如果選擇不稀奇,客人變少也是正常! 畢竟不稀奇嘛!)

----------------------------------------------------------------------------------------
另外如果吃到又貴又難吃的,那你只是在他"倒店"前誤入而已... :laugh:

只要不是壟斷式的聯合漲價 就回歸市場機制就好了

但以餐飲來說也很難壟斷

像鬍鬚張每次漲價就變成眾矢之的 我就很無言

台灣滷肉飯那個多 妳嫌貴就吃別間啊

至少人家已經跟說明了他們的理念 不認同別吃就好了

他說他們堅持中央廚房控管品質及員工福利方面的確是很多小吃店不足的

每個店經營者都有自己的價值理念 不認同就別吃

早就說過，每個人心中都有一個慣老闆，
當員工的時候抱怨老闆怎不漲薪資，只顧著買超跑、住豪宅
當顧客的時候抱怨老闆怎一直漲價，只顧著買超跑、住豪宅

神奇的是....卻沒有人願意去創業當老闆:shock:

前幾年天天在台灣出差
台南食物是我的最愛，
就連路邊的水果攤擺出來的水果品項都是很棒的(相較花蓮)
我相信以台南人的叼嘴，美食之都這幾年應該不會沉淪
但是很難理解的是最爛的是新竹，
我剛出社會時去新竹玩，當時的廟口那幾項還不難吃，至少算是有特色
這幾年去年，天啊，怎麼7-11的東西都比廟口還好吃
真扯。

廟口店家被外地人和北漂的慣壞了 :(

... 我吃出手藝(不是食材)斷層, 是嘴太挑了嗎?
都快要吃到第三代了, 在台南很多間其實都三代.

如果我年收破150萬，我想我不會覺得一般路邊傳統店面賣的餐飲貴...
但是我年收還不到150萬的一半啊~~

我們窮人活著 真浪費空氣 拜託政府讓我們去死一死好了。

請政府弄個安樂死 ~~~~~~~~~~

收入不到200萬/1年的 都安樂死 這個鬼島 就不會有這些人靠貝 小吃太貴吃不起了